Técnicamente, el beneficiado del café consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el fruto para quitar o eliminar sus cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y rendimiento. Es una transformación primaria del grano.
Los 4 envoltorios que lo protegen son:
- La cáscara de cereza o pulpa.
- El mucilago que envuelve los 2 granos
- El pergamino
- La fina película sedosa que protege el grano de oro.
Las 2 formas más comunes de beneficiar el grano de café es por la vía húmeda y la vía seca. La primera se llama así dado que el principal actor dentro de todo el proceso es el agua, mientras que la segunda es un proceso con maquinaria que no requiere el uso de este vital líquido.
Beneficio Húmedo
El BENEFICIO HÚMEDO del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa el mismo día de su recolección. En caso de que esta se retrase por más de 12 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuándo hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre madurado en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. Allí permanece un máximo de 24 horas, para que el mucilago, “miel” o materia viscosa se desprenda el grano.
Luego se lava el café para remover el mucilago y limpiarlo de cualquier materia, en forma manual o mecánica en algunas fincas se patea el café en una pila, otras usan lavadoras mecánicas. También se pueden utilizar bombas centrífugas especiales.
Después se pasa por el “correteo continuo” este es un canal de 45 a 60 centímetros que sirve para clasificar el café, el cual conforme a su peso se va depositando en la superficie del inferior, en tanto que la pulpa, los granos y otros residuos de la fermentación flotan y son desechados.
En seguida se escurre y se procede a secar el grano en secadoras mecánicas, que economizan tiempo y recursos, ya que este proceso se puede hacer de 24 a 72 horas. También se ahorra 20% a 25% de tiempo en el secado si se coloca el café en una centrífuga que extrae hasta un 15% de agua y toda materia viscosa pegada al pergamino.
El producto final dentro de este proceso es el café pergamino, denominado así por la ligera película que recubre al grano verde o grano oro en calidad lavado.
Beneficio Seco
En el BENEFICIO SECO se da básicamente la limpieza del café pergamino (producto final en el beneficio húmedo) o bien, el descascarado del café que ha sido secado por vía natural, es decir, bajo los rayos del sol y el calor del medio ambiente
La materia prima, ya sea grano pergamino o bola, es colocado dentro de las máquinas morteadoras que eliminan la cascarilla sin quebrarlo ni calentarlo. Posteriormente se da la clasificación de los granos por tamaño y forma dependiendo de la calidad que se espera obtener como producto final.
El café morteado es almacenado en tolvas mediante elevadores dejaciones para su posterior envasado y estibado en sacos de yute.
Tostado
El proceso de cultivo y tratamiento del grano verde del café es esencial. El tostado del café, sin embargo, es el momento más importante. En el tostado, se perfilan los aromas, el gusto y el color. Hay distintos tipos de tostado
Un buen café verde pero también un buen proceso de tostado. El consumidor final suele comprar café, ya tostado. Es importante analizar las transformaciones del grano de café durante este proceso.
El café sufre transformaciones físicas y químicas durante el tostado. El tueste del café se puede realizar de distintas formas, según el tipo de café que queramos obtener.
QUÍMICAS:
- Disminución del agua.
- Aumento de las sustancias grasas.
- Disminución de los azúcares.
- Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo, etc..
FÍSICAS:
- El tueste se inicia a 100º. Comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde al amarillo pálido y luego dorado.
- Aumentando la temperatura hasta 218º para hacer un café más agrio, pero menos amargo hasta un máximo de 225º.
- Posteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas.
- Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.
MOLIDO
Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a diferentes granulometrías, dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se utilice para preparar café tipo expreso.