El café comprende dos especies vegetales:
- Coffea Arábica (Café Arábiga)
- Coffea Canephora (Café Robusta)
En México predomina un 96% la producción de café arábiga dadas sus características y condiciones ambientales necesarias para su cultivo. El café robusto es denominado así por su dureza frente a las enfermedades.
El café arábico tiene más aroma, acidez y se considera de calidad superior al café robusta, que tiene más cuerpo y es más barato.
El café robusto no fue explotado comercialmente hasta el siglo XIX, aunque luego, se ha extendido mucho, usado principalmente para mezclas y para cafés solubles. Además de la resistencia a las enfermedades, la principal diferencia entre las dos especies es que el café robusto se cultiva a alturas inferiores de los 700 m de altura y que necesita mucha agua y una alta temperatura mientras que el café arábico se cultiva entre los 1000 m y 2000 m de altura y necesita un clima un poco más fresco y seco.
Dentro de cada especie existen variedades adaptadas especialmente a un tipo de clima y suelo, como la Blue Montain; o bien, son resultado de hibridaciones, como la Maragogipe que presenta unos granos muchos más grandes.
Pero no solo influye el tipo de planta, sino que es fundamental el clima y el suelo que la sustenta así como los métodos de cultivo y procesamiento. De ahí nacen los cafés de origen, una especie de Denominación de origen para los cafés con sus consejos reguladores.